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L’histoire du Mezcal

Qu'est-ce que le mezcal, d'où vient-il et comment le buvez-vous?

Le mezcal fait partie de ces spiritueux qui ont une réputation qui les précède. Il rend fou, d’après certains. Ou ce n’est pas du vrai mezcal si la bouteille ne contient pas un ver. Pour d’autres encore, le mezcal fait halluciner et voir des visages sortir des murs. Entrons dans le vif du sujet: Qu’est ce que le mezcal, en vrai ?

QU’EST-CE QUE MEZCAL?

Le mezcal ressemble beaucoup à la téquila dans la mesure où c’est un alcool distillé à partir d’agaves. Une idée reçue veut que le mezcal vienne de la même source que la mescaline, d’où la légende qui dit que c’est un psychédélique. Le nom “mezcal” vient du “Nahuatl mexcalli”, une langue native du Mexique et signifie “agave cuit au four”. Et non, le mezcal ne rend pas dingue, ou en tout cas, pas plus que ce qu’on est déjà.

L’ORIGINE

Son histoire remonte environ à la conquête espagnole de l’empire Aztèque, dans les années 1500. Les plantes d’agaves étaient sacrées à cette époque, et faisaient partie des cérémonies religieuses et de la mythologie locale. Les espagnols débarquèrent avec leurs techniques de distillation et les ont appliquées aux agaves d’Oaxaca.

Les mexicains appellent le mezcal "l'élixir des dieux” et prétendent que sa création vient d’un éclair qui a frappé un agave, l’a cuit à cœur et a libéré un liquide magique. Avec le temps, le mezcal fut utilisé comme un médicament, dans le cadre de cérémonies religieuses et sociales, et, bien sûr, c’est la colonne vertébrale de l’économie de la région d’Oaxaca.

Les mezcals sont une appellation d’origine contrôlée. Cela signifie que pour être un mezcal, le spiritueux doit être fabriqué avec une certaine technique, et doit provenir d’une région spécifique du Mexique : Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla ou Zacatecas.

LA MÉTHODE

La production du mezcal suit toujours le même modèle qu’il y a des centaines d’années. On laisse mûrir les plantes d’agaves puis on les récolte en découpant leurs cœurs, ou piñas, à la machette. Les piñas sont ensuite cuites dans des fours qui sont en fait des fosses remplies de braises: on place les piñas sur le tas de braises puis on recouvre le trou de terre. C’est cette méthode qui donne au mezcal son arôme fumé. 

Le processus de cuisson dure environ trois jours en général. Ensuite, les piñas sont sorties, puis écrasées, bien souvent grâce à une méthode traditionnelle où un cheval tire une roue en pierre, puis elles sont mises à la fermentation dans de larges tonneaux avec de l’eau.

Le liquide obtenu est ensuite distillé dans des récipients en cuivre ou en argile, puis distillé à nouveau pour augmenter son taux d’alcool: certains mezcals peuvent atteindre un taux d’alcool de 55%. Les mezcals qui sont immédiatement mis en bouteille sont appelés “joven” ou “jeunes”. D’autres sont vieillis en fûts de bois: ce sont les “reposados” ou “añejado” qu’on laisse macérer entre deux et neuf mois; tandis que les plus vieux, vieillis au moins douze mois, sont appelés “añejo”.

ET LE VER ALORS?

Très bonne question. Toutes les bouteilles de mezcal ne contiennent pas de ver, et s' il y en a un, il est ajouté à la mise en bouteille. Il n’y a pas vraiment de consensus sur l’utilité du ver : certains voient ça comme un argument marketing, d’autres soutiennent que ça rajoute du goût. 

Par contre, tout le monde est d’accord pour dire qu’en fait ce n’est pas un ver. En fait, il s’agit d’une larve de papillon, de l’espèce hypopta agavis: ce sont des papillons de nuit qui vivent dans les feuilles d’agave.

COMMENT LE BOIRE?

Au Mexique, on boit le mezcal pur, avec des tranches de citron vert, de citron ou d’orange. Parfois, on le saupoudre de “sel de vers”, un mélange de piments écrasés, de sel et de larves frites puis réduites en poudre. 

A présent, le mezcal s’ajoute de plus en plus dans des cocktails. Les barmen du monde entier l’incorporent à leurs menus, du coup les margaritas et les sunrise au mezcal sont de plus en plus courants!

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Mezcal Unión Uno est un mezcal entièrement artisanal fait à la main à base d'espadin et d'agave Cririal à Oaxaca au Mexique. Subtilité sucrée, terreuse et herbacée, elle constitue un merveilleux ingrédient de cocktail.

Koch El Tobalá est un mezcal artisanal à un seul agave de San Baltazar Guelavila, Oaxaca. Il est produit à partir d’agave Tobalá - une variété rare connue sous le nom de "Le roi de l’agave", qui prend jusqu’à 12 ans à mûrir et qui a un profil léger, sucré et floral. Cet étonnant mezcal est parfait pour siroter pur.

FESTIVAL TRADITIONNEL

Si tu veux vraiment une expérience la plus authentique possible, il faut que tu ailles au Festival International du Mezcal, à Oaxaca. Une fois par an, les rues d’Oaxaca de Juàrez sont remplies de touristes et de locaux qui goûtent des mezcals de toute la région et qui passent un super moment.