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Comment la température affecte-t-elle les raisins dans la vinification?

Les raisins d'une même variété donneront des vins très différents, selon le climat dans lequel ils sont cultivés. Pourquoi cela se produit-il ? Quel est l'effet de la température sur les raisins?

LE PROCESSUS DE VINIFICATION

L'élaboration du vin suit un processus similaire à chaque fois. Les raisins poussent sur les vignes, puis sont cueillis, foulés, pressés et macérés - avec ou sans leur peau. Le liquide fermente, puis est vieilli et mis en bouteille.

Au cours du processus de fermentation, le sucre contenu dans la pulpe est transformé en alcool, ce qui donne le vin. Alors, où la différence de température entre-t-elle en jeu?

LA DOUCEUR DES CLIMATS PLUS CHAUDS

Les raisins qui poussent dans des climats plus chauds mûrissent différemment des raisins qui ont poussé dans des endroits plus frais. Au départ, tous les raisins sont identiques : ce sont de petits fruits verts, durs, à forte teneur en acide malique et très peu sucrés. Lorsque les raisins poussent dans un endroit chaud, ils mûrissent plus rapidement et deviennent plus sucrés - les niveaux d'acidité initiaux dans la pulpe du raisin diminuent, tandis que la teneur en sucre augmente.

Cela signifie que lorsqu'ils fermentent, ils ont plus de sucre à convertir en alcool, ce qui donne des vins plus forts aux saveurs mûres et sucrées.

Dans les climats plus frais, les raisins mûrissent plus lentement. Ces climats se prêtent bien aux raisins verts, qui conservent un certain niveau d'acidité. Les vins issus de climats plus frais ont tendance à être plus acides et moins sucrés, avec des saveurs sèches et fraîches, et un taux d'alcool plus faible.

CÉPAGES DE CLIMAT FRAIS

Les climats frais sont célèbres pour leurs raisins blancs, tels que le Sauvignon Blanc, le Chardonnay, le Riesling et le Bacchus. Ils ont tendance à avoir un corps léger et des saveurs d'agrumes, avec une faible teneur en alcool et une forte acidité.

Certaines variétés de raisins rouges se plaisent également dans les climats plus frais, comme le Pinot Noir, le Merlot, le Gamay et le Cabernet Franc. Ils ont également tendance à avoir une teneur en alcool plus faible et une acidité élevée, avec des saveurs épicées et des corps légers.

CÉPAGES DE CLIMAT CHAUD

Bien que les raisins blancs ne soient pas toujours associés aux climats chauds, certaines variétés peuvent supporter la chaleur. Il s'agit notamment du Muscat, du Chenin Blanc et du Blanc du Bois. Des cépages comme le Sauvignon Blanc peuvent également pousser dans des climats plus chauds, produisant des saveurs très différentes lorsqu'ils sont cultivés de cette manière. Ils produisent des vins plus doux, au profil légèrement tropical.

Lorsque les raisins rouges poussent dans des climats plus chauds, leur peau s'épaissit pour se protéger de la chaleur. Les peaux de raisin ajoutent du tanin aux vins, ce qui signifie que les vins rouges des régions plus chaudes sont généralement tanniques et plus alcoolisés, avec des profils de saveurs riches et sucrées. Certaines variétés qui aiment la chaleur sont le Zinfandel, le Cabernet Sauvignon, le Grenache et le Shiraz.