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Introduction au Pisco : Raisins, Rivalité et Cocktails

Qu'est-ce que le Pisco, d'où vient-il et comment le boire ? Tels sont les sujets de débat entre le Pérou et le Chili, qui revendiquent tous deux le Pisco comme leur boisson nationale. Nous nous penchons brièvement sur l'histoire du pisco et sur la consommation actuelle de cette boisson.

Le pisco est la boisson nationale de deux pays, le Pérou et le Chili, dont l'origine et la véritable nationalité font l'objet de nombreuses querelles entre ces deux pays voisins.

QU'EST-CE QUE LE PISCO?

Le pisco est une eau-de-vie sud-américaine produite à partir de raisins, fabriquée au Pérou et au Chili depuis des siècles. Les deux pays revendiquent les origines du pisco et adhèrent à des réglementations donnant lieu à des styles différents. Le goût varie, allant d'une eau-de-vie douce à une eau-de-vie sèche. Bien que le pisco soit surtout connu pour son cocktail acidulé, son expansion au niveau mondial lui a donné une nouvelle dimension, le plaçant parmi les spiritueux distillés les plus populaires (en fait, l'année dernière, le Chili en a produit près de 30 millions de litres et le Pérou 9,5 millions). La couleur de l'alcool varie en fonction du processus de fermentation.

UNE RAPIDE EXPLICATION DE CETTE RIVALITÉ

Le pisco a été produit pour la première fois au XVIe siècle par les colons espagnols comme alternative à l'orujo, une eau-de-vie de marc de raisin qui était importée d'Espagne. La plus ancienne référence connue au mot "pisco" date de 1764, en ce qui concerne l'aguardiente péruvienne. De nombreux historiens affirment que le mot vient de la ville de Pisco, sur la côte sud du Pérou, qui est connue pour sa viticulture, et ce depuis plusieurs siècles.

Depuis le port de Pisco, le produit a été distribué sur toute la côte du Pérou et du Chili, et a été exporté par des ports du Pacifique et d'Europe. En quelques décennies, le pisco est devenu la boisson préférée de nombreuses personnes sur le continent, ainsi qu'un atout précieux pour le commerce international. En 1764, la production de pisco a éclipsé la production de vin, le pisco représentant 90 % des boissons à base de raisin produites dans la région.

Cependant, le XIXe siècle a vu la production de pisco péruvien décliner, alors que la production au Chili a continué de croître, avec l'obtention par le gouvernement chilien, en 1931, d'une appellation d'origine (AO) et de l'exclusivité de la production de pisco. En 1999, les Péruviens sont revenus dans la course avec un regain d'intérêt pour les méthodes de culture et de production du pisco, ce qui a entraîné le développement controversé de l'appellation d'origine propre au Pérou. La rivalité se poursuit encore aujourd'hui.

COMMENT LE PISCO EST-IL FABRIQUÉ?

Le Pérou et le Chili ont des réglementations différentes concernant sa production, le Pérou étant le pays qui produit le plus de pisco. Dans les deux cas, les raisins sont pressés, puis fermentés pendant quelques semaines. Le vin qui en résulte est ensuite distillé dans des alambics en cuivre pour produire un alcool à plus forte teneur en alcool.

Au Pérou, le pisco doit être fabriqué à partir d’un des huit cépages suivants : l’Italia, le Moscatel, l’Albilla, le Torontel, l’Uvina, la Quebranta, la Negra criolla et le Mollar. De plus, il ne peut être distillé qu'une seule fois. Le pisco ne peut pas être dilué ni comporter d'additifs, et il n'est pas non plus vieilli en fût. Il doit au contraire reposer pendant au moins trois mois dans des récipients en acier inoxydable ou en verre. Traditionnellement, de longues jarres en argile appelées botijas étaient utilisées à la fois pour la fermentation et la phase de repos.

La réglementation chilienne sur le pisco est un peu plus souple, mais ne permet d'utiliser que trois cépages. Il peut faire l'objet de plusieurs distillations et être dilué avec de l'eau pour obtenir différentes teneurs en alcool avant la mise en bouteille. Le vieillissement est autorisé et produit un liquide ambré transparent. Le plus souvent, des fûts en chêne américain ou français ou en hêtre rauli indigène sont utilisés dans ce processus de vieillissement.

COMMENT BOIRE DU PISCO?

Le pisco est souvent consommé pur avant le dîner en apéritif, et toute sorte de cocktails à base de pisco font des merveilles avec les plats de fruits de mer comme le ceviche. Cependant, le cocktail le plus populaire est bien sûr le Pisco Sour. Outre la rivalité pour l'alcool, les deux pays revendiquent également ce classique comme leur cocktail national, chaque recette étant naturellement légèrement différente. Le Pisco Sour péruvien est une boisson à base de pisco, de jus de citron vert frais, de sucre et de blanc d'œuf, avec des touches d'Angostura dans la mousse. La version chilienne ne contient pas d'œuf, et le mélange avec de la glace est également très populaire.

RECETTE: PISCO SOUR

Difficulté: **

Point fort: A boire en petites gorgées

Description des arômes: Acides, Sucrés, Légers

INGRÉDIENT (Pour 1 personne)

- 60 ml de pisco

- 30 ml de jus de citron vert frais

- 30 ml de sirop de canne

- 1 blanc d'œuf

- 3 gouttes d'Angostura

COMMENT RÉALISER LA RECETTE

1. Ajoutez le pisco, le jus de citron vert fraîchement pressé et le sirop de canne dans un shaker. Secouez sans glace - cela aidera la mousse à se développer

2. Ajoutez de la glace au shaker et secouez à nouveau jusqu'à ce qu'il refroidisse

3. Filtrez le tout dans une coupe et laissez la mousse se déposer avant d’ajouter quelques gouttes d'Angostura

VARIANTE DE LA RECETTE

Le Pisco Sour chilien sans blanc d'œuf constitue une excellente alternative végétalienne à ce cocktail traditionnel.

PISCOS RECOMMANDÉS PAR LEXIR

La Caravedo Quebranta Un pisco pur et limpide provenant de la vallée d'Ica au Pérou, La Caravedo est fabriqué à partir du raisin Quebranta, un raisin cueilli à la main. Distillé dans un alambic en cuivre à 100 % et conservé pendant six mois dans un récipient non réactif, aucune force extérieure ne modifie la structure ou le caractère du pisco lui-même. On laisse les saveurs et les arômes naturels se développer, et le résultat est un pisco limpide, exceptionnel et sans aucun défaut.