Livraison disponible en France continentale - d'autres pays à venir !

Les variants d’agave pour les mezcals

Le mezcal est une catégorie complexe et nuancée composée de nombreuses sortes d'agave, qui ont toutes leurs propres caractéristiques de saveur. Comme les vins, qui sont faits à partir de différents raisins (et de combinaisons de ceux-ci), le profil de chaque mezcal dépend d'un certain nombre de facteurs, dont la variété d'agave et le lieu de culture.

LE VIN ET LE MEZCAL - PAS SI DIFFÉRENTS

Quand on commence à s'intéresser au vin, on se rend vite compte que plus on en apprend, plus on en a à apprendre. On commence avec la base: il y a le vin rouge et le blanc, le pétillant et le plat. Ensuite on découvre le principe des tanins, et après on attaque les différentes sortes de raisins, et comment on peut les mélanger. On voit qu’une sorte de raisin peut avoir un goût totalement différent selon le climat dans lequel il a poussé. Et ce qui a commencé comme: “Le vin ? Ah ouais, j’aime bien le rouge !” est devenu un univers complet de découverte.

Le vin est donc devenu selon l’opinion générale un domaine assez compliqué. Les experts en vin ne manquent pas, et tout le monde peut faire des études pour devenir sommelier. Le monde entier apprécie les différentes variétés et les nuances des vins et des types de raisins qui les constituent. Nous, on pense que c’est pareil pour le mezcal.

Comme tu le sais, le mezcal, c’est fait à partir d’agave dans des régions hyper spécifiques du Mexique (tu peux en apprendre plus en lisant notre blog, l’Histoire du Mezcal). Comme les vins peuvent être élaborés à partir d’une seule sorte de raisin ou d’un assemblage, c’est pareil pour le mezcal. Plein de mezcals sont produits à partir d’une seule variété de cactus, et d’autres sont des assemblages ou “ensambles”, c’est à dire qu’on a sélectionné avec attention différentes variétés d’agaves, puis on a cuit ensemble les piñas (le coeur de la plante) juste avant la fermentation.

Mais qu’est ce qui fait la différence entre chaque variété d’agave? Pas mal de choses, en fait.

LE MEZCAL PAR VARIÉTÉ D’AGAVE

Les différentes variétés d’agave donnent des mezcals incroyablement différents, et chaque sorte possède son caractère unique. Partons vers une petite présentation de quelques-unes.

Espadín

C’est l’agave le plus utilisé pour faire du mezcal, il pousse partout au Mexique. Parmi les espèces d’Agave Angustifolia, l’Espadín a des feuilles étroites et peu de fibres. On l’utilise comme base pour la fabrication d’environ 80-90% de tous les mezcals. Il met entre 12 et 14 ans pour pousser, et l’arôme du mezcal produit est assez similaire à la tequila; ce qui est normal étant donné que l’agave bleu qui sert à faire la tequila appartient aussi à la variété Agave Angustifolia. Assez doux, avec des notes légères vertes et d’agrumes, Espadín est resté longtemps le champion du mezcal. Plus récemment, d’autres variétés ont gagné en popularité, ce qui nous amène à...

Tobalá

Plus connu sous le nom du “roi des agaves”, Tobalá est le premier cactus différent de l’Espadín à avoir du succès aux Etats-Unis. Cet agave très rare ne peut pas se reproduire seul, et doit s’appuyer sur les oiseaux et les chauve-souris pour l’aider. Tobalá fait partie de l’espèce Agave Potatorum, et possède de larges feuilles en forme de pique. Sa rareté et le fait que son coeur soit assez mou en font un mets de luxe. Son arôme doux, délicatement floral avec quelques notes épicées crée de merveilleux mezcals aux saveurs complexes… et euh… plutôt chers.

Tepextate

Tepextate appartient à la variété Agave Marmorata, et pousse de Guerrero à Oaxaca dans le sud du Mexique.Il lui faut 25 ans pour arriver à maturité, et il développe de magnifiques fleurs jaune vif. Ces agaves poussent parfois à l’horizontale le long de falaises de montagnes, alors on peut dire qu’il faut s’accrocher pour les récolter ! Mais le risque en vaut la peine car les mezcals fabriqués à partir du Tepextate ont un profil aromatique unique, intense et épicé. Ils dégagent des notes de piments fraîchement récoltés, et des flaveurs fortes : terreuses et végétales.

Madrecuixe, Bicuixe, Cirial, Barril, Sanmartín, Largo, Tripón, et Tobaziche

On a regroupé tous ces types d’agave car ils font partie de la même variété, Agave Karwinskii, et qu’ils ont tendance à pousser à l’état sauvage plutôt qu’en culture. On les trouve en général à Oaxaca et Puebla, et mettent une dizaine d’années pour atteindre leur maturité. Ces sortes d’agaves poussent verticalement et leurs piñas sont allongées et non rondes, comme les autres espèces. Elles peuvent être difficiles à différencier car leurs noms varient selon les régions: un producteur peut appeler son agave “Cuixe” alors qu’à quelques kilomètres, un autre appellera la même plante “Barril”. Cependant, leur profil de saveurs est très reconnaissable. Avec 25% de sucre de moins que les autres agaves, Tobaziche et ses cousins proposent des profils agréablement peu sucrés avec des notes minérales fortes et une texture crayeuse.

Arroqueño

Arroqueño, un agave particulièrement rare, de la famille Agave Americana est visuellement époustouflant. Ses feuilles peuvent atteindre trois mètres, et cette taille massive ne vient pas si vite: il lui faut 25 ans pour arriver à maturité. Son profil aromatique explose grâce à des notes florales, vertes, avec des parfums d’agrumes intenses et d’autres que certains décrivent comme “fromagers” ou de “chocolat noir” selon d’autres.

Papalome

Cet agave ressemble un peu à Tobalá, mais pousse plutôt à l’état sauvage et donne un profil aromatique bien plus délicat.  Les mezcals faits à partir de Papalome (qui signifie “papillon” dans le langage Nahuatl) ont une saveur douce, florale et terreuse.

Sierra Negra

Cet agave, de la famille Agave Americana, est très rare dans un mezcal. Il y a plusieurs raisons pour expliquer cela: déjà, sa rareté, car il met 25 ans pour pousser complètement. Ensuite il y a son parfum puissant. Sierra Negra est incroyablement audacieux et son profil aromatique est très intense, ce qui fait qu’il peut prendre facilement le dessus sur les autres agaves avec son caractère terreux, laitier et proche du cuir. On l’utilise en général en petites quantités qu’on incorpore dans d’autres assemblages, il ajoute ainsi une profondeur et une complexité particulières au mezcal.

RÉFLEXIONS FINALES

Quand on sait qu'il y a tant de types d'agaves poussant sur des terrains variés, sous des climats différents, pour des durées très variables, on commence à réaliser à quel point cette catégorie est incroyable. Si on y ajoute ensuite les différentes méthodes de distillation, de mélange, de finition et de vieillissement, le potentiel des différentes saveurs et textures du mezcal augmente encore.

Dans cette optique, nous pensons qu'il est temps que le mezcal reçoive l'appréciation qu'il mérite et peut-être même - comme le vin - qu’un jour, il aura ses propres "sommeliers".