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Journée nationale de l’absinthe

En cette journée nationale de l’absinthe, nous discutons avec Ben Cooper, expert et barman au Lulu White, un bar au thème de la Nouvelle Orleans, de ce spiritueux légendaire.

Plébiscité par les artistes et les aristocrates depuis des siècles, l’absinthe a longtemps été associée avec la créativité, la débauche et la vie de bohème qui les réunit. Sa réputation d’inciter à l’infamie ainsi qu’un passé où elle était interdite de par le monde entérinent son côté boho. Cependant, en vrai, ce spiritueux à base d’herbes aromatiques est souvent incompris.

La journée nationale de l’absinthe a été créée aux Etats-Unis le 5 mars 2007, quand l'interdiction d’en consommer fut levée et que le premier lot fut vendu dans le pays. Cet embargo se justifiait par un grand nombre d’études qui exagéraient voire attribuait faussement des propriétés psychotropes à l’absinthe. En 2007, il fut décidé que l’absinthe n’était pas plus nocive que les autres spiritueux (bien qu’elle possède un pourcentage d’alcool plus élevé).

Dans le but de mettre en lumière le “vrai” caractère de l’absinthe, on a discuté avec le barman du Lulu White, Ben Cooper, qui nous a offert quelques faits et quelques mythes sur ce spiritueux.

TOUT D’ABORD: PARLE NOUS UN PEU DE TOI ET DE COMMENT TU AS COMMENCÉ AU LULU WHITE?

Je viens du Texas mais j’ai appris à travailler dans un bar à New York. J’ai commencé comme assistant d’assistant au bar et j’ai grimpé les échelons. J’ai ensuite déménagé à Paris, où j’ai bossé dans plusieurs bars avant d’être embauché dans le groupe Bonomy. A la base, je gérais un établissement éphémère pour l’été appelé le Summerhouse, et j’y créais de nouvelles boissons quotidiennement et aussi chaque semaine. Maintenant, je suis le barman leader du Lulu White, où on baigne dans l’ambiance de la Nouvelle-Orléans, dans l’absinthe et la danse.

QU'EST-CE QUE L'ABSINTHE?

Il y a plein de différentes réponses à cette question, mais le coeur de l’absinthe, c’est un spiritueux aromatique hyper spécifique à base (au minimum)  de fenouil, d’anis vert et d’armoise.

D’OÙ ÇA VIENT ET COMMENT C’EST FAIT?

Traditionnellement, l’absinthe vient de la frontière Franco-suisse. De nos jours cependant, on en fabrique partout: Japon, Suède, Canada et même au Texas. Le processus est sensiblement le même que pour les autres spiritueux à base de plantes (comme le gin, l’aquavit, le genever par exemple): un alcool de base est infusé d’un mélange de plantes. Dans le cas de l’absinthe, on prend de l’armoise, de l’anis vert et du fenouil. Parfois, on ajoute de la racine d’angélique. Cette infusion alcoolisée est ensuite distillée, ce qui lui enlève toute couleur. On l’appelle absinthe blanche. Si on mélange de l’absinthe blanche avec encore plus de plantes comme la menthe, l’hysope, la mélisse etc… On obtient de l’absinthe verte.

C’EST FORT?

L’absinthe blanche est “blanche” parce qu’elle n’est infusée qu’avec les plantes “de base” et n’a pas cette couleur verte évocatrice. L’absinthe verte a, elle, été infusée deux fois, et contient donc de la chlorophylle naturelle; C’est pour préserver cette jolie couleur que l’absinthe verte est davantage concentrée en alcool. Sa concentration varie de 45% d’APV (Alcool par volume), comme un gin ou un whisky, et 72%. Il existe des absinthes encore plus fortes en alcool, mais typiquement, la qualité du spiritueux baisse au delà de 72%.

QUEL GOÛT ÇA A?

Si vous êtes comme moi et que la première fois que vous en avez bu, vous étiez ado et vous ne saviez pas ce que vous faisiez, ça sent l’alcool fort. Dégustée correctement, c’est à dire avec de l’eau, les vraies saveurs se révèlent: armoise amère et florale, anis sucré, fenouil vert et parfois d’autres parfums: menthe, réglisse, coriandre.

COMMENT ON LA BOIT TRADITIONNELLEMENT?

Avec beaucoup d’eau. Certains amateurs de whisky aiment ajouter quelques gouttes d’eau pour “élargir” leur boisson, mais avec l’absinthe, on part plutôt sur 3 doses d’eau pour une dose d’absinthe. Ca permet de mettre les valeurs les huiles essentielles dans la boisson (c’est pour ça qu’elle se trouble), et ça fait baisser le taux d’alcool à un niveau acceptable. Préparé convenablement, c’est aussi fort qu’un verre de vin.

COMMENT L’ABSINTHE S’EST RETROUVÉE À LA NOUVELLE-ORLÉANS?

Comme pas mal de choses à la Nouvelle-Orléans, ce sont les français qui ont apporté leur culture. C’est pareil avec l’absinthe, qui a pris d’assaut la Nouvelle-Orléans aussi vite que la France.

EST-CE QUE L’ABSINTHE DONNE DES HALLUCINATIONS?

Seulement si on est sensible à l’effet placebo. Ça a beaucoup contribué à la légende autour de l’absinthe, mais j’ai peur que ce soit juste un mythe.

POURQUOI L’ABSINTHE A ÉTÉ BANNIE EN EUROPE?

C’est un gros sujet, mais c’est la conjonction de plusieurs choses. Quand quelque chose est très populaire, les gens en redemandent.  C’est ce qui s’est passé à Londres avec le gin au 18ème siècle, et avec l’absinthe à Paris au 19ème.

La destruction des vignes par une infestation de phylloxera en Europe a permis de créer une sorte de vide que l’absinthe était là pour remplir. Par défaut, elle est devenue l’apéritif obligatoire de La Belle Epoque à Pigalle, au Moulin Rouge, chez les impressionnistes etc...Tandis que sa popularité grandissait, la qualité de l’absinthe s’effondrait, et certains vendaient des boissons discutables sous l’étiquette “absinthe”. Au mieux, c’était de l’alcool à 90° avec de l’épinard (pour la couleur), et au pire, du cuivre oxydé (le truc qui rend les pièces de monnaie vertes) et d’autres composants avec des noms difficiles à prononcer comme le trichlorure d’antimoine. 

Une fois l'industrie du vin à nouveau sur pied, il a fallu regagner une bonne place dans la culture française, donc les vignerons ont mis en place des campagnes anti-absinthe. Les vrais français boivent du vin, pas de l’absinthe. Seuls les bohémiens sales et les femmes de petite vertu aiment l’absinthe, et avec excès; un fermier suisse a tué toute sa famille sous l’influence de l’absinthe etc… C’est comme ça que tous les mythes liés à ce spiritueux sont apparus.

COMMENT ON LA BOIT MAINTENANT?

Il y a un retour de la méthode traditionnelle qui consiste à verser de l’eau lentement sur une dose d’absinthe, parfois avec du sucre. Ce retour à la tradition est apparu au même moment que la mode des cocktails et a inspiré de nombreux cocktails à base d’absinthe.

QUEL EST TON COCKTAIL À L’ABSINTHE PRÉFÉRÉ?

J’ai un faible pour le Julep, alors une Absinthe frappée me convient toujours. Tu prends de la bonne absinthe, du sucre, de la menthe, des glaçons et tu les shakes jusqu’à ce que tes mains soient engourdies. Transfère le tout dans le verre de tout choix (ou un verre à Julep) ou laisse le dans tn shaker.  Ajoute encore des glaçons et déguste. Une paille, un touilleur et un peu de menthe par dessus, ça fait toujours son effet?

QUEL EST LE LIEN ENTRE L’ABSINTHE ET LE LULU WHITE?

Le Lulu White, c’est un bar à thème Nouvelle-Orléans à Pigalle. L’absinthe c’est vraiment notre truc! On adore parler d’absinthe, et s’ambiancer avec de l’absinthe. On est toujours contents d’aider les profanes à apprendre à déguster, ou de concocter un cocktail comme le Frappé, une Suissesse, un Green Beast ou un Yellow Parrot.

QU'EN EST-IL DE L'ABSINTHE FLAMBÉE ?

La flambée (quand on imbibe un carré de sucre et qu’on y met le feu) c’est surtout pour le show, mais son histoire est cool. A la base, on mettait du brandy sur un sucre, on l’allumait et on éteignait le tout avec du café. J’imagine que la pratique s’est étendue à l’absinthe dans les années 70 et 80: à l’époque c’était la mode de servir des boissons ardentes.

Flamber, ça va endommager la “bonne” absinthe et son arôme délicat d’anis. Par contre, les absinthes tchèques (sans anis) s’y prêtent bien car le feu permet de “diluer” l’alcool: c’est à dire qu’au lieu d’ajouter de l’eau, on va juste enlever l’alcool en le brûlant. J’ai discuté avec pas mal de barmen tchèques et beaucoup refuseraient de faire ça avec de l’absinthe française.